Quando si dice essere.. Maturi

Quando mangiamo un frutto ci aspettiamo che sia dolce, morbido, a volte succoso. In una parola maturo. Ma cosa significa maturo? In cosa consiste il processo di maturazione? Negli ultimi anni gli sforzi per studiare questo processo si sono concentrati prevalentemente su due aspetti che lo riguardano. In particolare la produzione e la percezione dell’etilene ed il rammollimento del frutto stesso. L'etilene, un alchene, è il più semplice dei fitormoni, e la risposta più o meno marcata alla sua presenza consente di classificare i frutti in due gruppi. Si hanno frutti climaterici, che continuano la sintesi di etilene, e quindi la maturazione, anche una volta staccati dalla pianta, ed i frutti non climaterici nei quali questo non avviene. Fanno parte dei frutti climaterici banane, pesche, mele, kiwi, pere, meloni, pomodori, kaki e albicocche. Tra i frutti non climaterici troviamo invece uva, ciliegia, fragola, fico, agrumi e ananas. All’inizio della maturazione, nei frutti climaterici si ha un grande aumento del tasso di sintesi dell’etilene, in concomitanza ad un aumento dell’attività respiratoria. L'aumento di sintesi dell'etilene, soprattutto nei frutti climaterici innesca diversi meccanismi legati alla maturazione. Esso infatti sembra essere coinvolto nello sverdimento della buccia degli agrumi (procedura effettuata anche a livello commerciale con applicazione di etilene esogeno) (Alexander et Al., 2002), nello sviluppo delle qualità aromatiche (come nel melone e nella banana) ed infine gioca un ruolo importante nel rammollimento. Quest'ultimo si verifica in tutti i frutti anche se in modo più o meno marcato nelle diverse varietà e nei diversi genotipi. Ad esempio nei frutti climaterici, in particolare nelle pesche, si possono individuare due diversi tipi di varietà. Ci sono infatti varietà melting flesh (MF) nelle quali prima della maturazione il frutto ha una parete cellulare rigida ed ordinata che viene persa in seguito al processo di softening nel quale le cellule del mesocarpo perdono adesione e turgore (Ghiani et Al., 2011). Tali cambiamenti dipendono sia da un rimodellamento della parete cellulare sia da meccanismi non ancora definiti che regolano il turgore cellulare. Questi eventi si hanno anche nelle varietà non melting flesh (NMF) nonostante siano molto meno marcati.

Quando addentiamo un frutto maturo stiamo quindi mangiando la tappa finale di un processo metabolico molto complesso del quale nonostante siano conosciuti i meccanismi generali non si sa ancora tutto.

A. Ghiani, E. Onelli, R. Aina, M. Cocucci, S. Citterio. ”A comparative study of melting and non-melting flesh peach cultivars reveals that during fruit ripening endopolygalacturonase (endo-PG) is mainly involved in pericarp textural changes, not in firmness reduction”. Journal of Experimental Botany. 2011, Vol. 62, No. 11, pp. 4043–4054.

L. Alexander, D. Grierson. “Ethylene biosynthesis and action in tomato: a model for climacteric fruit ripening”. Journal of Experimental Botany. 2002; Vol. 53, No. 377, Fruit Development and Ripening Special Issue, pp. 2039-2055.